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芻議傳承紹興醬文化的現實意義

* 來源 : 柯橋日報 * 作者 : 王如樑 * 發表時間 : 2015-03-16 * 瀏覽 : 120
  摘要:“醬缸”文化,是紹興“三缸文化”中的一個重要組成部分,也是近代我國飲食文化的重要代表之一,只有真正了解和珍視醬缸文化,才能將其傳承和發揚。在經歷了漫長的歷史發展階段,形成了自己獨特的調味文化。通過利用地方資源,加以保護老字號,保護非物質文化遺產等方式來傳承醬缸文化。
  關鍵詞:紹興醬缸文化、傳承、保護      
  紹興的傳統產業,一向有“三缸”(即酒缸、醬缸、染缸)之稱,其中,紹興“醬缸文化”最為典型。一部央視的紀錄片《舌尖上的中國》,曾到紹興取景,將“醬”定義為紹興人餐桌上的“基礎味道”。
  無獨有偶,羊年寒假里,一群來自浙江傳媒大學的大學生實地調查“傳統紹興菜”,超過95%的紹興人仍有醬腌制年貨。可見,延續了千余年的醬文化,仍讓紹興人不能釋懷。
  中國的飲食文化源遠流長,調味品更是品種繁多,滋味萬家。傳統調味品不但可以增加菜肴的色、香、味,促進食欲,并且有益于人體健康。“紹興醬缸文化”的悠久歷史積淀和晚清以后跨世紀張揚,最終使得十九世紀以來,天下醬業無人不說紹,九州之內司廚鮮有不知紹興者。
   “三缸文化”、“紹興師爺”……這些核心元素匯聚了紹興文化綿綿不絕的歷史流脈。我們只有正了解和珍視這些紹興的傳統文化,才能將其傳承、弘揚和發揚廣大。
   一、紹興醬缸文化的歷史  
  據文史記載,紹興能夠發現有文字記載的紹興醬園,大概要算“俞合興醬園”。俞合興醬園創辦于明崇禎十七年(1644年),比紹興酒(云集酒坊1743年)還要早近百年。清代時紹興醬園業更趨興旺,醬園作坊遍及城鄉,較為著名的有:創辦于乾隆年間的咸亨、沈通美醬園;創辦于咸豐、同治年間的有謙豫、同興、謙益新、劉合興醬園;創辦于光緒年間的老順泰、大興、正德、同昌、鑒湖等醬園。清代中葉紹興人還通過“親帶親,人攜人”方式,向外拓展,開設以醬園,生產銷售腐乳、醬油等紹興風味產品,光緒年間紹興醬業人已遍及全國21個省、市的大中城市,開設醬園作坊達四五百家之多。
  二、傳統紹興醬園特產介紹
  紹興醬缸,包括酒作(釀酒)、醬作(醬油、醬品)、水作(腐乳)、壇作(修壇)、篾作(制作、修理竹制用品)、醋作(釀醋)和潮作(面食)。
  酒作:就是釀酒,主要生產元紅酒為主,除部分市售之外,主要用于生產腐乳之原料;   醬作:分咸醬作和甜醬作,產品有醬油:母子醬油、太油、頂油、頭油;醬類:甜面醬、黃豆醬;醬菜:貢瓜、醬瓜、醬黃瓜、糖醋辣白菜、醬萵苣筍、醬蘿卜、醬筍、醬茄子、什錦菜、龍須菜、鳳尾菜、八寶菜、辣末、霉面筋、素肉松、梅醬、甜瓜、甜醬菜、甜醬瓜、豆豉等。
  醬作中母子醬油更是我國醬油產品中的奇葩。該產品創始于清康熙年間,是以面粉和水后蒸熟面糕,冷卻后放置于鋪有麥稈草的竹匾上,利用自然界微生物,將面糕發花成醬餅。再醬餅破碎后入陶缸內,用上好的醬油代替鹽水拌曲成醬醪狀,日曬夜露,成熟后用木榨取汁。通常在每年的清明前后蒸料、伏天曬醬、秋后壓榨,稱之謂“伏醬秋油”。人們習慣將醬餅稱為“娘”,拌曲醬油稱為“子”,釀造出來的醬油為“母子醬油”。曾在民國18年獲得西湖博覽會優等獎,民國21年至民國27年曾出口日本、新加坡印度尼西亞。目前仍然是我國傳統工藝保留較好的一個產品。
  水作:主要是紹興腐乳。紹興腐乳之名望不亞于紹興黃酒,明中葉紹興腐乳就已名聞遐邇,產品遠銷東南亞。因其質地優良,先后獲得1910年南洋勸業會特獎、1929年西湖博覽會特獎等。產品有紅腐乳(加紅曲和面糕)、白腐乳(即醉方)、棋方、青方等。
  醋作:主要是玫瑰米醋。這是我國食醋產品中保留傳統工藝最完善的一個品種。純自然發酵,不添加任何添加劑,以自然形成的玫瑰而著稱。其特點是淡淡的酸味、淡淡的鮮味、淡淡的甜味、淡淡的玫瑰色,很符合紹興人淡而不露的性格。
  其他:如霉千張、霉干菜、霉莧菜、霉毛豆等土特產也最負盛名。
  三、傳承和發展紹興醬文化
  利用好生態環境優勢。紹興地區寧紹平原西部,北臨杭州灣,南靠會稽山山脈,北緯30度線橫穿紹興。境內河網交織,湖泊眾多,紹興一年四季氣候分明,氣候溫濕,光照充足,雨量充沛,全年平均氣溫16.3度,其優越的自然地理環境十分適合酵母菌、霉菌等多種釀造微生物生長和繁殖,從而為釀造紹興的酒、醬創造了得天獨厚的自然氣候條件。正因為有了這地理環境,形成了獨特的地方特色產品。
  挖掘重振紹興“老字號”。在紹興的歷史上,以“酒缸、醬缸、染缸”為主要支柱的三只缸撐起了紹興傳統產業的半爿天。紹興的老字號據統計有1350多家,涵蓋30多個行業。盡管歲月流逝,許多老字號已退出歷史的舞臺,但這些曾經獨領風騷的“金字招牌”帶著一個時代的印記,依然定格在人們的記憶深入。紹興老字號是歷代紹興人共同創造的特殊財富,是紹興人民的瑰寶和驕傲。老字號是一種企業品牌,蘊藏著質量、技術、信譽、服務等元素,是靠長期的苦心經營而得到社會的贊譽、信賴、敬重。每個老字號都凝聚著自己的民族精神,滲透著自己的民族文化。
  紹興醬缸業中的老字號,歷經多年的風風雨雨,代代相傳,反映了不同時期的社會生產現狀、和傳統商業文化的特征,是珍貴的歷史文化遺產。老字號所創造的產品經受過歷史的考驗已經成為“文化”的標志,具有巨大的無形資產。我們傳承老字號,并非想保護某些陳舊的、落后于時代的東西,而更多的期盼推陳出新,在新時代邁出更大的進步,傳承發揚廣大,才能上對得起祖先,下對得起子孫后代。
  保護和弘揚醬文化“非遺”。紹興醬缸歷史悠久,曾以獨特的生產工藝,良好的口感為世人所喜愛。獨特的地理環境,適宜的氣候條件,為紹興醬缸發展提供了優越的天然條件;先人留下的釀造經驗和久亨的盛名讓紹興人倍感自豪。調味品“非遺”項目應依法科學保護傳承傳統工藝制作技藝,努力堅持非物質文化遺產傳承的真實性和整體性,努力實現非物質文化遺產的社會效益、經濟效益和文化價值的共同體現。但需克服文化上的保守性;倚老賣老,進取性不足,不愿否定自己,學習他人之優點,缺乏文化創新和形象創新;技術上的局限性:不能進行產品創新和技術創新;經營上的狹隘性:經營范圍窄,只有本土化,沒有跨區域和國際化,經營規模小缺乏現代營銷意識和營銷理念。
  四、“至味”背負著中國醬文化  
  紹興至味食品有限公司非常重視對“紹興醬油釀造技藝”非物質文化遺產的保護,早在2007年投資千余萬建造了第一座中國醬文化博物館,整個展館站在“兩千年醬文化,十三億中國人”的高度進行設計布展,設有:醬和醬油文化廳、醋文化廳、醬園文化廳、紹興醬缸文化廳、中國醬文化與世界廳、信息中心廳等7個展廳。展館以實物、圖片、影像、雕塑、動畫等形式將中國七千年的醬文化發展史和世界醬文化發展史濃縮、定格。
  經過近十年的傳承和發展,如今,“至味食品”已成為:紹興市非物質文化遺產傳承基地;青少年科普教育基地和愛國主義教育基地;國內外醬文化信息中心和紹興旅游的文化景點等。著名國際飲食文化學者、日本民族學博物館館長石毛直道教授,參觀中國醬文化博物館后驚嘆:“你們是中國首座,也是世界唯一的。”  
參考資料:《飲食文化研究》2006年第三期《紹興醬缸文化的區域特征與歷史意義評估》/趙榮光    柯橋日報 2015年3月16日 (作者系紹興至味食品有限公司董事長、總經理,釀造技師
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